في روج آفا سلطان الموائد …. الجُبن

مَن منا لا يتناول الجبنَ في وجبة الإفطار أو على العشاء أو في أوقات الغداء أو  بإضافته إلى أطباق السَلطات المتنوعة، فهو يزيّن الموائدَ بشكله الأبيض الناصع والأصفر. وتتنوعُ الأجبانُ فمنها الجبنة القاسية والجنبة السائلة القابلة للدهن والجبنة الصفراء والجبن المشلّل وغيرها الكثير، كما ويعدّ الجبنُ من أهمّ مشتقات الحليب، ويعتبرُ من المصادر الغذائية المهمّة لجسم الإنسان. وتتميزُ الأجبان بنكهاتٍ مختلفة ومتعددة، وتعتبر الأجبانُ المصنوعة من الحليب الصافي غذاءاً صحياً ومصدراً غنياً بالكالسيوم المفيد لصحة الأسنان والعظام، فهو مفيد للأطفال والكبار على حدّ سواء، وهنا يا سيدتي وإلى كل ربّات الأُسر التوّاقات لمعرفة طريقة وفوائد وأهمية الجبن، لذا ستقوم صحيفة الاتحاد الديمقراطي بدراسة مفصّلة عن طريقة صناعة الجبن وذكر أهميتها.

صناعة الجبن تقليدياً

شاهة حسين: من قرية سحل التابعة لمدينة قامشلو، تربّي الماشيةَ وهي ماهرةٌ في صناعة الجبن، بل كافة مشتقات الحليب من اللبنة والجبن واللبن القيمر و…. حيث أفادت الصحيفة بالآتي: نملك عدداً من الأغنام والماعز، نقوم بتربيتها بالتعاون مع أفراد أسرتي، وهي مصدر زرق لعائلتي، ففي هذه الأوقات من السنة يبدأ موسم صناعة الجبن، وأنا أصنعه منذ كنت طفلة، حيث كنتُ أساعد أمي وتعلمت منها. وذكرت السيدة أموراً عدة وخطواتٍ هامة يجب على مَن يرغب بصناعة الجبن في المنزل معرفتها.

-يسخّن الحليبُ بدرجة حرارة عادية بمقدار 35

-يُضاف لكل ثلاثة أو أربعة كيلو من الحليب ربع قرص من الدواء(المنفحة أو المساة) بعد أن تحرك جيداً، ثم يضافُ إلى الحليب الساخن، أي كل أربعة أو ثلاثة من الحليب يعادل كيلو من الجبن.

-يحرّك الحليب جيداً لتوزيع المنفحة دواء الجبن على الحليب بشكل متجانس

-يُحفظ الحليبُ في مكان معتدل حتى يتخثّر

-تُقطع الخثرة وتوضع في شاش أو قماش حتى ينفصل السائل تماماً

-يُضغط الشاش ويوضع عليه شيء ثقيل لمدة ساعتين وأكثر

-يُزالُ القماش عن الجبنة، ثم تُقطع حسب الرغبة ويضافُ الملحُ للتخلص من أكبر كمية من الماء المتبقي في الجبنة

-تبقى الجبنة في الملح لمدة ثلاثة أيام أو أكثر، كما ويساعد الملح على منع تلف الجبنة

-تعبّأ داخل أواني نظيفة مع إضافة محلول ملحي، وتغلق بإحكام وتمّون لتؤكلَ في فصل الشتاء.

كما وتحدثت السيدة أم محمود من إحدى القرى القريبة لمدينة قامشلو، وهي تربي المواشي وتجيد صناعة الجبن وجميع مشتقات الحليب وتبيعها بين حين وآخر في مدينة قامشلو أو لمن أوصوها سابقاً: عندما أبيع الجبنَ للأهالي أكون أوفرُ حظاً وذلك يكون بسعر مناسب وأكثر فائدة عندما أبيعه لأصحاب المحلات، لأنهم بدورهم يضعون لهم نسبة للربح، وتقول أم محمود الجبنة التي أصنعها معروفة بجودتها ونظافتها في المنطقة، والذي يشتري جبنة الخالة أم محمود لا يعود إلا ويشتري منها دائماً وخاصة عندما تضيف إليها حبة البركة وتعطي نكهة للجبن وجمال منظر للجبن. أمّا عن صناعة الجبن المشلل، فتشتهر بها مناطقُ الشهباء في سوريا ويطلق عليها بالعامية جبنة الجدايل المجدلة، ويتم صنعها في المنزل من خلال تسخين الجبن حتى يتمدّد ويصبح لزجاً وطرياً وذو قوام مطاطي ليتمّ شدّه وتجديله كجديلة الشعر تماماً وبأشكال متنوعة، ويوضع في الماء البارد ليحافظ على شكله.

طريقة تخزين الجبن

الخالة عطية حاج رمضان من حي قدوربك بقامشلو تحدثت للصحيفة: بعد شراء الجبنة الطازجة في شهري نيسان وحزيران من النسوة الريفيات، أبدأ بتقطيعه ووضعه في الملح لعدة أيام حتى ينشف أي يخرج الماء منه تماماً، وبعد ذلك أقوم بغليه جيداً وأتركه لمدة ساعات وأضيف إليه الماء المالح. وبالنسبة لهذا الأخير أقوم بقياس الماء المملح بوضع بيضة داخله وعندما تطفو البيضة على سطح الماء يكون المعيار جاهزاً، من ثم أغلي الماء جيداً وأتركه حتى يبرد ثم أضيفهُ إلى الجبن وأخزّنهُ. ويعتبر الجبن أكثر المواد الغذائية عرضة للتلف والفساد، لذلك نلجأ إلى تمليحه حفاظًاً عليه والذي يساعد بالمحافظة عليه لعام كامل

الجبنة من المأكولات التي لا تغيب عن موائدنا

الجبن هو منتج الألبان المصنوع من حليب الأبقار والأغنام وغيرها من الثدييات، وهناك أنواع عديدة منها، وعملية صنع الجبن تعتمد على الحليب المستخدم من حليب كامل وقليل الدسم ولين وخالي من الدهون أو مزيج منهم أحد أهم الأطعمة الأكثر تنوعاً و التي يمكن إعدادها بمختلف الطرق. والجبنة تعدّ من المأكولات التي لا تغيب عن موائدنا، فهي لذيذة ومفيدة في نفس الوقت لاحتوائها على مركبات صحية للجسم كالبروتين والكالسيوم والعديد من الفيتامينات، فهي صحية ومفيدة، ولكن بالرغم من القيمة الغذائية العالية للجبن إلا أن الإفراط في تناوله قد يسبب بعض المشاكل الصحية، فمثلاً يرفع مستوى الدهنيات والكولوسترول في الدم ويعمل على زيادة الوزن

الجبنة الهدية التي تقدم للأعزّاء

مصطفى مواطن من مدينة قامشلو يقول: الجبنةُ من الصناعات الريفية عموماً وهي التي تتصدر الموائد، كما تعتبر هدية للأصدقاء لمذاقها الشهي. وإن الجبنَ قد لا يعني للبعض الكثير لكن الأمر مختلف الكرد بشكل عام وروج أفا بشكل خاص، فعشق أهالي روج آفا وبالأخص أهل الجزيرة للجبن له حكاية. ويضيف مصطفى سابقاً كان يُقدَّم الجبن في تنكةٍ إلى كل من تكنّ لهم المحبة والتقدير والاحترام. أتذكر أنني كنت أرافق والدي كثيراً وهو يحمل هذا الغالي(تنكة الجبن) ليهديه إلى بعض معارفه وأصدقائه عربوناً للصداقة وبأنه مازال يخطر على البال، وكم كانت الفرحة تغمر قلوب عائلة هذا الشخص وهم يتناولون هذه الهدية من والدي.

تقرير: حسينة عنتر